中国饮食文化源远流长，到了清代，饮食文化更加繁荣，饮食内容也空前丰富，其中以满汉全席为最高水平代表

瑷珲满族富察氏北菜

　　满汉全席是集满族菜和汉族菜精华而形成，清时声名赫赫、独领风骚，甚者视满汉全席为“满菜”，实则全席中汉菜名类多，满菜名目少，菜料、庖工多效仿京鲁江浙菜，且全席中的满菜有名易菜存，有名菜皆易，也有名菜皆无而自创，是传统满菜的流变，而非满菜的精粹。

　　满菜，又称北菜，满语“阿玛里刻包哈”，是我国满族等北方诸民族饮食文化的精粹。在黑水白山、黑龙江以北、东至海的广袤区域，飞禽草果、鱼兽虫卉，都是北菜的特色食材，黑龙江流域出产的鳇鱼、熊掌、犴鼻、鹿尾、豹胎、飞龙、猴头菇等是为北菜珍奇。清圣祖康熙东巡时，曾雅称北菜为“北膳”。

　　有记载称北菜发端于金，兴于明，盛于清前期，衰于清末、民国。

　　清代学者、饮馔专家朱彝尊撰写的食谱《食宪鸿秘》中对北菜有所涉及，为北菜的流传发挥了作用，但更多为满族各家族中的内部相传，瑷珲满族富察希陆便据家族先人手书《满洲北菜食单图解》的残稿整理出了《满洲北菜索实录》。

　　康熙二十二年(1683年)，为抗击沙俄武装入侵中国黑龙江流域，康熙皇帝决策在瑷珲建城、驻军，富察希陆先祖来到瑷珲，为瑷珲满洲正镶黄旗伯尔泰麾下，世袭拔什库(领催，司佐领会计文书的士兵，八旗军下级军官)、笔帖式(司文书、翻译、档案的文官)。其父富察连，十六岁为弓手，十七岁为马甲，二十岁到瑷珲副都统衙门随班为教习笔帖式，二十二岁晋升黑龙江将军恩泽麾下笔帖式，光绪二十五年(1899年)继任黑龙江将军寿山将军府内院总管，谙熟满膳筵席规矩，1913年正月随其母琪任格福晋入京为隆裕太后殡天奔丧献器席十三碗，1925年中秋经姚福升举荐任卜奎(今齐齐哈尔)黑龙江督军府内操管司颐养筵务。据富察连述曰：“其祖太爷德毅公敬恩巴图鲁，系富察氏五辈祖，雍正朝三品顶戴，身边有岩姓行三者。‘岩’云南音读‘崖’，南人，先世平三藩之乱时受降，遣离云南，效力于德毅公帐下，因擅调南菜而任大营火头军。岩三亦受祖染，烹饪美食，为八旗将卒所爱。随德毅公来瑷珲，抬旗入满洲镶黄，姓满姓富察，然族众仍习呼为岩木吉，即岩大伯之意。由他首创满洲烤铺，专司烧烤蒸煮之功，此为瑷珲有北菜之始，颇有声誉，时维雍乾之际也。岩木吉后被盛京将军召请，为东巡帝后备宴。岩木吉将瑷珲驻防八旗、墨尔根驻防八旗、齐齐哈尔都统衙门八旗所传之满菜肴食单，留心搜集，又巧揉祖传南菜技法，创研满菜食单百余矣，并将吾祖康熙十九年(1680年)和康熙二十一年(1682年)珍藏之为康熙帝东巡专备之布特哈行宫御膳食谱相合，形成了富察岩木吉北菜格局，别具风格，气势雄浑。吾族代代传替相因，时维辛已，书传世世。”1932年春富察连去世，整理其遗物时得先人手书，记录着瑷珲满族富察氏北菜的《满族北菜食单图解》残稿，富察希陆历二十余年整理残散遗稿，并译满文为汉文，编撰成《满洲肴馔索实录》。

　　瑷珲满族富察氏北菜有烧烤、清蒸、炖馔、鲜生、汁饮、干果六大类，所用食材将瑷珲一带的物产优势发挥得淋漓尽致，独具特色。

　　烧烤为北菜的风骨、神魂，讲求“守其形，存其性，保其鲜，扬其味。柞柳代钩，石泥造炉，活水熨炙，烧食并作。仔羔为馐，金红为色。不腻为度，不柴为上”。北菜烧烤时善用水火相济，火有泥火、石火、木火、鬃毛火、枯草火、湿草火、骨火、水气火、炭火、灰火、油火、煴火，而木火又分为松柞火、椴桦火、果木火、秧藤火、花草熏火、果藤熏火、平木熏火、甜木熏火，用度分一炉火、双炉火、四炉火、单壁火、双壁火、四壁火、平炕火、双层炕火、夹板火、地坑火、地沟火、天罩火、香烟火、花烟火，用火方式分隔夜火、一日火、二日火、三日火、燎火、水火间济火、几袋烟火、几柱香火。以清水调汁为北菜内髓，水必为清洁之活水，有江心水、湖心水、井深水、江冰融水、天雨清澄水、蜂蜜水、花水、果汁水、血汁水、肉汁水、蘑菇水、参茸水等等。瑷珲满族富察氏北菜收录“四十三烧烤”，或称“四十三烧”，除鸡鸭鹅猪牛羊外，更有烤仔鹿、烤狍獐、烤熊头、烤熊掌、烧猩唇、烧犴鼻、吊烤野鸡、吊烤飞龙等山野珍馐。北菜烧烤选肉尤为重要，精求鲜肉，夏不过午，春秋不过夜，冬日雪藏最佳，为此，瑷珲富察岩木吉烤铺将庖舍、餐房、料场三地相通连，庖舍旁建兽圈、禽舍、鱼池以及果园、花圃、菜畦，随用随取，达到了真、香、鲜、天然、实惠、粗犷的北菜最佳境域，边赏景，边观瞻，边玩边烤食，其乐悠然矣。

　　蒸是北菜的又一奇功，凡蒸物必为鲜品，制法工细，加松子、榆钱、黄瓜、香草等淡雅调味品，守乳汤，白淡，不入酱色。瑷珲满族富察氏北菜收录“三十七蒸”，熊掌、猩唇、犴鼻、鲟唇、龟肉等治净后经一蒸、二蒸、三蒸方上筵席，宜年迈脂高者秋夏赏享。

　　炖法是北菜的内功技法，炖煮生熟百味，技不高炖不精，有“厨者能做烤工，难担炖工”之说。富察希陆记其父富察连“每训庖工，必教之先习烧烤，再谙授炖法”。瑷珲满族富察氏北菜炖法主要有五种：清炖，又称水炖，以井泉江河湖水炖煮，蘸香料、酱料、调料而食，为白肉盛宴；拌炖，又称合炖，除用清水外，依不同菜肴而加入牛、马、鹿、羊等不同乳汁，再以枸杞、黄芪、人参、干贝、果酱、蜂蜜、花瓣、榆钱、苏子、白酒、椒类等自如调配，扬原性、抑邪性、驱陈性；汤炖，又称羹汤入水炖，炖时不用清水，而依菜肴不同选用事先烹调、储存好的老汤，满语称“萨克达希勒”，即以牛、鸡、鸭、飞龙、龟、蛇等熬汤，存于窖中，年越久越珍稀；花果炖，又称北料炖，以青蒿条、香梨囊、山花椒枝、山芝麻枝、香梌木条、各种花瓣等，扬肉香，驱邪腥杂味；蜜炖，为甜菜，炖后可长期干藏，主要有蜜脯、乳脯、蜜炙腊肉、糖鹌鹑、糖仔羔等。

　　生食是北方民族的旧习，历史悠久，独特鲜美的生食做法和吃法，是北菜一绝。所谓生食，趁血未凝、体温未减时，取狍、鹿、兔、熊、虎、豹、猪、野猪、獐、犴等兽类的鲜肝、心、腰、脾、胆、血、脑生吃，或加酒和菜等生拌；禽类取胸脯肉，切碎加酒醋调料；鲜鱼活扒皮，刀从脊背切入，脱骨出膛洗净，剁头尾，取中段，片切薄肉丝，醋酒泡拌野菜食用。生啖狍肝、生拌刺老芽鹿心肝、酒泡熊心、割鱼宴等为瑷珲满族富察氏北菜生鲜名肴。

　　汁饮分冬春冰饮、秋夏凉饮。瑷珲满族富察氏北菜收录“十一饮”，花水、都柿饮、花红饮、山梨饮、草果饮、雅格达(大兴安岭地区盛产的一种高品质野生浆果)饮、枸杞饮、红灯笼(野菇艹娘)饮、葡萄饮、野菊山贝饮、参鞭红灯饮(人参、鹿鞭、红菇艹娘糖制)，制作方法独特，榨汁、磨汁、舀汁、熬汁、天藏、日藏、月藏、地藏、冰藏、石藏、树藏不等，风味别具。

　　干果按筵席规模分二、四、六、八碟，瑷珲满族富察氏北菜收录的糖缠榛子仁、蜜榛仁、山里红干、都柿干、冻菇艹娘、糖泡都柿、都柿糕、榛仁糕、苏子糕等，无一不是瑷珲一带特色风味。

　　瑷珲满族富察氏北菜史料，兼具实用性与研究性，既是瑷珲饮食文化的宝贵财富，更是满菜得以传承、发展和弘扬的珍贵资源。